• 四川凉菜的调料及做法?
    发布日期:2019-08-28 10:50   来源:未知   阅读:

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  常用四川凉菜特殊调料制作配方刀口海椒制作:将色拉油100克上小火,烧五成热加500克干辣椒,20克花椒炒15分钟后出锅,将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。胡辣油制作:干辣椒500克,花椒50克焯水,锅上小火将色拉油2.5千克烧至五成热时,再加入焯水的干辣椒、花椒一起熬15分钟,打出的油就是胡辣油。红油制作菜籽油50千克,烧至沸腾再冷却到五成热,中火下入姜块500克,葱段500克,炒香,再放入八角150克,桂皮150克,茴香50克,白豆蔻50克,香叶40克,沙姜片50克,紫草40克,丁香30克,草果150克,香草70克,辣椒面12.5千克,炒制90分钟,再放入熟芝麻500克,炒到芝麻有脆响声时冷却,放置24小时打出油即成红油。复制酱油:锅上小火加入生抽5千克,老抽500克,放葱段30克,姜片30克,冰糖500克,红糖500克,香料包(内有茴香30克,八角30克,桂皮30克,香叶50克,白豆蔻20克,香草20克,沙姜片30克,丁香20克),熬制60分钟,熬到汤汁浓稠时就成为复制酱油。 凉菜主要调料汁的几种做法: 一:鲜辣汁: 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。 二: 麻辣汁: 麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 三: 蚝油汁: 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 四: 韭味汁: 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 五:酱汁: 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。 六:糖醋汁: 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

  红油调料原料:花椒,丁香,桂皮,小茴香,白芝麻,草果,八角,紫草,辣椒面 ,香叶,生姜,葱白。

  做法:将植物油约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替,锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。

  1.刀口海椒:将色拉油100克上小火,烧五成热加500克干辣椒,20克花椒炒15分钟后出锅,将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。

  2.胡辣油:干辣椒500克,花椒50克焯水,锅上小火将色拉油2.5千克烧至五成热时,再加入焯水的干辣椒、花椒一起熬15分钟,打出的油就是胡辣油。

  3.复制酱油:锅上小火加入生抽5千克,老抽500克,放葱段30克,姜片30克,冰糖500克,红糖500克,香料包(内有茴香30克,八角30克,桂皮30克,香叶50克,白豆蔻20克,香草20克,沙姜片30克,丁香20克),熬制60分钟,熬到汤汁浓稠时就成为复制酱油。

  4.辣椒油:辣椒油是四川凉菜之魂,四川人通常把辣椒叫“海椒”,辣椒油叫海椒油,因为其表面有一层红红的油,所以又叫“红油”。

  做法一:菜籽油50千克,烧至沸腾再冷却到五成热,中火下入姜块500克,葱段500克,炒香,再放入八角150克,桂皮150克,茴香50克,白豆蔻50克,香叶40克,沙姜片50克,紫草40克,丁香30克,草果150克,香草70克,辣椒面12.5千克,炒制90分钟,再放入熟芝麻500克,炒到芝麻有脆响声时冷却,放置24小时打出油即成红油。

  做法二:海椒面、花生米、白芝麻、花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水各适量。其中海椒面、花生米、白芝麻、植物油的比例为1:0.5:0.1:3。辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀,以辣椒面湿透为度,切不可加水太多。大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。花生米压碎。

  炒锅烧热,小火将白芝麻炒熟。将植物油倒入锅中,烧至4成热时,先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出。油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。(油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系,熬好以后泡沫会变少或消失。)辣椒油晾凉以后,撒入白芝麻,倒入到一个耐热的容器中即可。

  关键:辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出,加水的辣椒面不易炸糊,www.136333.com,油的颜色还漂亮。辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油温。

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